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土家特色:鲊广椒
日期:2013-07-03 09:09:28 来源: 本网讯 字号:[ ] 视力保护色:

 

 

  鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成,土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并且长盛不衰。是宜昌地区特有的美食,以兴山、秭归、长阳、五峰等地最为喜好。宜昌人喜欢用鲊广椒炒卤肥肠、蒜苗、土豆片、土豆皮、鸡蛋、腊肉等作为家常菜式,鲊广椒蒸肉和鲊广椒扣肉也是每家每户逢年过节必不可少的佳肴。

  具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用刀剁成细末,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的),盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,国入水(称为倒腹水)优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能因吸水过多变稀走味。
 

 

 

  拌好后的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还可用鲊广椒作蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻,爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊,叫做鲊广椒糊。 在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用黄苞谷。除了用苞谷面外,也有省数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。

  现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。

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